Základné praženie kávy

0

Vychutnať si kvalitnú a dobrú kávu je hotové umenie. Samotnému podávaniu šálky kávy však predchádza obrovské ľudské úsilie. Po zozbieraní kávových bôbov na kávovníkových plantážach putujú vrecia plné kávových zŕn priamo k prístroju zvanému pražička. Ocitáme sa tak v kľúčovej časti, ktorá do výraznej miery určuje chuť podávanej šálky kávy.

Zelená káva

Proces praženia kávy začína v okamihu, keď do nej pražiar nasype presnú dávku zelených kávových zrniečok. Možno ste teraz prekvapený farbou kávových zŕn. Skutočnosť je však taká, že kávové zrná sa musia pražiť, keď sú ešte zelené. Vtedy si dokážu zachovať svoju čerstvosť. Praženie sa môže na prvý pohľad zdať ako jednoduchá manuálna činnosť, no vedzte, že je umením samo o sebe.

Ako praženie ovplyvní chuť?

Praženie kávových zŕn trvá väčšinou 10 – 15 minút. Počas tohto časového úseku začína každé kávové zrno podliehať vplyvom rôznych chemických procesov. Voda v nich obsiahnutá sa začína odparovať a znižuje sa tak ich hmotnosť. Súčasťou kávových zŕn je škrob, ktorý sa počas praženia mení na cukor. Najdôležitejšia je však premena bielkovín na peptidy. Ide o organické zlúčeniny aminokyselín, ktoré sa počas praženia vylučujú vo forme olejov. Majú najvýraznejší vplyv na vôňu a chuť kávovej zmesi.

Prvý crack

Počas praženia kávové zrná začínajú tmavnúť. Približne po 8-10 minútach je počuť prvé prasknutie, nazývané tiež aj „first crack“. Ak je hlasnejšie nesvedčí to o tom, že by boli kávé zrná staré, skôr naopak, je to dôkaz ich čerstvosti. Veľkosť kávových zŕn od tohto okamihu začína narastať, podobný proces sa odohráva napríklad pri zmene kukuričného zrna na popcorn. Po ďalších 6 minútach je možné počuť druhé prasknutie, nazývané aj „second crack“. Dochádza k uvoľňovaniu esenciálnych olejov a aromatických látok. .

Na čo sa pri pražení treba zamerať?

Pri pražení by nemalo dôjsť k viac ako dvom prasknutiam, nakoľko potom sú kávové zrná prepálené a v kávovej zmesi by nebolo cítiť pôvodnú chuť kávy. Pôvodná kyslosť sa po treťom prasknutí vytratí a do popredia sa dostáva horká až spálená chuť, v niektorých prípadoch spojená aj s mastným povrchom. Po ukončení praženia by sa mala kávová zmes dať ochladiť aspoň na 12 hodín. Zastavia sa tak všetky chemické reakcie, no zostane udržiavaná vôňa aj samotná chuť. Jednotlivé druhy praženia sa odlišujú teplotou, farbou a povrchom zrna.

Zdieľaj

O autorovi

Zanechaj odpoveď